随性、散漫、爆脾气,川菜掌门人就是这么有个性!

发布时间:2019-08-07   阅读量:

原标题:随性、散漫、爆脾气,必发88bf官网川菜掌门人就是这么有个性!

"食在中国,味在四川",不过很多人并不了解,现代意义上的川菜出现,距今不过两百年。以辣椒的传入为分界线,"尚滋味、好辛香"的蜀人在花椒、姜、胡椒、茱萸和芥末之外找到了新的味觉寄托。历史上数次移民入川,川菜吸收各家烹饪之长,形成"一菜一格,百菜百味"的特点。今天,我们在清淡鲜美的筵席菜之外,还能吃到火爆刺激的江湖菜,不得不说要感谢前人的兼容并包。

几近失传的菠胶鱼肚

今天,在成都除了可以吃到高档筵席菜、家常风味菜、大众小吃,也可以吃到日本料理、泰国菜、意大利披萨、高级法餐……随着一批年轻人勾肩搭背走进火锅店,也有另一批年轻人沉迷于佛卡夏面包的气孔和风味。于是有人惊呼"年轻人不喜欢川菜!"哪有?川菜作为产业的蓬勃发展,是改革开放以后的事。经济发展了,在成都可以吃到全世界的美食,年轻人高兴之余当然要广泛试探!总不能让大家只去川菜馆,才叫"川菜复兴"吧?况且大多数成都人家里都有一到两位做菜一级棒的爹妈,何苦还要去外面找馆子?

普通人吃川菜的频率很难讲,能确定的是很多人沉迷于"川味":英国作家扶霞自从1994年来成都拜倒在"鱼香茄子"盘下,至今已24年,那么简单的茄子做出那么丰富的口味,这是川菜的"点石成金";川菜名厨张元富先生为了恢复传统干烧技法的香味,不惜跑遍四川,找寻手工芽菜的踪迹,这是川菜的"匠心";成都的菜市场随四季变化,供给着出川就难觅的折耳根、马齿苋、冬寒菜、二荆条、鲜花椒、江团、岩鲤、土鸡、肥兔……家庭主妇们挑挑拣拣,终年不厌倦。在外求学工作的游子,逢年过节所求不过香肠腊肉豆瓣酱,这是川菜的"群众基础"。

经常有朋友问:成都有什么好吃的?其实"有个性"的餐厅和主厨更有意思。比如,先从"小吃"说起:四川人喜欢吃面,但完全不是北方的套路,四川人其实是在"吃调料"。北门大桥"传统杂酱面"的主理人杨伯英可谓调味高手。他是岷山饭店前总厨,因为"实在不想被人管"开了这家面店,以头灶功力炒面条的配料,不论是鳝段还是脆绍,都远高于成都平均水平。店内还有反其道而行的"味精素面"、堪称独家的双椒脆肠面……不过老板每天不卖早点,10点才开门,逢国庆节等节假日会关门云游,颇得四川人洒脱随性的真谛。

再说"家常菜","芙蓉凰花园酒楼"位于水木光华小区临街三楼,一到饭点回头客不少,到节假日更是"客满为患",连店老板温星也不得不上灶炒菜!这位从业三十多年的厨师最鄙视的大概就是工业半成品,曾有顾客问店内的糍粑怎么跟火锅店里的不一样,温星甩过去一句:"那你去吃火锅店里的好了!"开店十四年来,豆瓣酱、泡菜全是亲手制作,封存于气候冷湿的青城山;包子、月饼等面点也是手工制作。这样费时费力的投入,不过是为了自己安心。

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松云泽的红烧牛头方

再说"筵席菜",王开发、张元富师徒开创的松云泽有着最接近川菜传统高档筵席的样子:考究的餐具、传统的布局、应接不暇的菜品……好像真的回到了上世纪二三十年代的四川富贵人家餐桌。作为荣乐园流派的继承者,松云泽在菜品上并非十全十美,但是开始做了,就有希望。蔡澜先生撰文推荐的13道川菜里,如"红烧牛头方"、"肝油辽参"、"香荪肝膏汤"对很多四川人而言都很陌生,这些提醒我们川菜曾拥有和法餐一样繁复的烹饪技法、且更适合我们的口味。比起单纯而主观的"好吃",能够通过食物来传承经典文化,或许也是松云泽成为黑珍珠一钻餐厅的原因吧。

玉芝兰的坐杠大刀金丝面

此外,让人惊喜的是,一些有海外经历的川菜厨师,将川菜的基础与其它地方菜,甚至日本、欧美的烹饪文化结合,以分餐制呈现,虽然价格更高,也获得了不少掌声。代表人物如2019年黑珍珠餐厅指南成都唯一一家二钻餐厅玉芝兰。主厨兰桂钧有深厚的川菜功底,将日式、法餐和粤菜等技法融入川菜,比如鲍鱼用原汤调汁,实现厚重粘稠的口感;鱼香茄饼采用煎酿的技法;金丝面的汤底则是开水白菜"御用"的特级清汤……在菜品的起承转合之中,化繁为简,展现川菜调味的精髓。

云时节的"蓉器"

更无拘无束的则是新一批海派厨师。澳籍厨师李俊杰掌舵的云时节广泛将四川本地食材和进口食材结合,并根据季节变化来设计菜式,一改西餐在成都不受待见的状况,受到大量本地人的青睐,也在2019年被黑珍珠餐厅指南评为一钻餐厅。比如在前菜的甜玉米汤里加入少量柠檬草,又以青二荆条辣椒、青木瓜来配多宝鱼块,整道菜仿佛四川和泰国的友谊见证。后厨团队成员不少出自米其林餐厅,菜品的很多创意都让人惊喜。

这几位厨师都是四川人。作为不同餐厅的掌门人,他们在专业上积累深厚,菜品味道可圈可点;脾气或懒散随性或火爆直接,与他们对话常常会有意想不到的收获。虽然这几家都在黑珍珠餐厅指南中榜上有名,去之前最好还是做做功课,才能享受"吃"和"思考"的双重乐趣。就算不懂烹饪也没关系——毕竟"吃饭"这件事会伴随人一生,只要有兴趣,总不会太难。

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